天然植物香辛料种类多、香味特点各异，几乎都有非常强烈的呈味性，而且作用特点也不同，有的提香增香，有的助味提味，有的可除腥抑臭，调配不同的风味应选用不同的香辛料。辣味物质通常能增进食欲，芳香味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。在鱼、肉等动物性食品中，香辛料的矫臭效果很重要。能强烈抑制鱼臭的有葱类、月桂、紫苏叶等，而肉桂、丁香、姜等也有一定的抑制效果。此外，香辛料的香味还可抑制其它令人不愉快的味道。抑制膻臭有效果的有紫苏叶、麝香草、丁香、葛缕等香辛料。鸡肉、鱼贝类主要选用有脱臭性效果的香辛料;多数蔬菜自身香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜;对于牛肉、猪肉、羊肉等肉类不仅选用较强脱臭作用的香辛料，还要用芳香性香辛料提香，同时使用可增强食欲的香辛料，克服浓厚的油脂带来的厌食效果。不同种类的食用香料植物其加香调味的对象各有不同，如芫荽子适用于禽类、水产类、蔬菜类、豆类;枯茗适用于谷类、豆类;生姜适用于禽类;黑胡椒、花椒、红辣椒、姜黄、芥末、葱和大蒜适合于几乎所有肉类、禽类和蔬菜;而丁香和小豆蔻则可用于不同风格风味的增香、提香。西餐食品也大量使用香辛料，用以增香、提味、配色，其配比较复杂且特点突出;另外，某些香辛类蔬菜如洋葱、芹菜、辣根、欧芹、香芹等也广泛应用于荤素菜肴、汤类、沙司等制作过程中的调味。一般说来，不同的食品要使用不同的香辛料。但也有一些是习惯性做法，像油浸沙丁鱼罐头和肉罐头中要放人1片月桂叶。